Большой секрет маленького города
Владимир ХАБЛОВСКИЙ. Фото автора и из открытых источников.
В Неаполь едут увидеть и умереть, желательно не от бандитов, хоть их там хватает, а от восторга, наслушавшись неаполитанских песен.
В Торжке ничего подобного не предложат, а вот покушать – всегда пожалуйста и не на скорую руку, как это модно нынче, а весьма и весьма основательно.
Напрасно искать глазами спринтерские обжорки с латинской буквой «M» на крыше – не найдёте. С Макдональдсами здесь было покончено раз и навсегда задолго до того, как быстрая еда появилась на Тверской, тогда ещё улице Горького, в бывшем кафе «Лира» с роялем для тех, кто томиться от скуки в ожидании заказа.
Называть бутербродные забегаловки ресторанами большое недоразумение, оксиморон. Рестораны, исконное значению слова — восстановление, ремонт, возникли в мушкетёрскую эру, когда в парижских трактирах гробили здоровье гостей отвратительной едой, а новые заведения, рестораны, предлагали поправить подпорченное здоровье качественным угощеньем.
Ну, какое может быть качество в многоярусных бутербродах, которые опасны уже тем, что их так просто в рот без членовредительства не положишь. Надо иметь безразмерную пасть, как у Гуинплена, который смеялся без перерыва, потому что в детстве нехорошие дяди компрачикосы (похитители детей) разрезали мальчику рот до ушей. Думали, наивные, что это исключительно для смеха, типа Comedy Clube или Joker – ржачка в чистом виде. Ан, нет, оказалось – работа на перспективу.
Хотя экстремальные бутерброды 6 дюймов в высоту были известны в Дании задолго до Макдональдса. Недаром американская красотка Джулия Робертс, обладательница безразмерного ротика, думала вставить себе дополнительно 16 зубов, чтобы получить контракт на рекламу рекордного бигмака в 5 и более слоёв.
Ну, это удел чемпионов, а рядовым любителям фастфуда, прежде чем заказывать чудовищные бутерброды, надо сделать упражнение на растяжку: два пальца в рот и тянуть в разные стороны, пока не обнажатся зубы мудрости.
Однако не все любители хорошенько покушать одинаковы. Среди них есть такие, кому переедание на американский манер под громкую музыку, стимулирующую жевательные движения, не только претит, но и решительно противопоказано. Пристрастие к русской национальной пище осложняется обожанием тишины и любованием красот дикой природы. Для таких Торжок незаменим!
Город невелик и вряд ли станет больше, чем есть, несмотря на то, что старше Москвы на 8 лет, а возраст обязывает к чему-нибудь да стремиться. Благо условия располагают: жители амбициозные, локация благоприятная – ни на горе, ни в болоте. Место довольно бойкое и направление перспективное – из варяг в греки. Совсем немного не хватило, чтобы преодолеть историческую несправедливость, из-за которой одна деревня становится столицей, другая всего лишь районным центром? Причина лежит буквально на поверхности: в городе всего лишь один внушительных размеров холм, на котором стоит Борисоглебский монастырь, а для того, чтобы претендовать на значительную роль в истории, таких холмов должно быть не менее семи. Искусственные возвышенности не в счёт.
В прошлом веке и во всех предыдущих жители Торжка, новоторы, не видели ничего предосудительного в том, что курьерские тройки рассекали по главной улице с гиканьем и свистом, потому что сами были ямщиками – каждый четвёртый, как минимум. Возили пассажиров и почту, отвечали за сохранность и людей, и груза, а потому брали в дорогу оружие и не допускали такого безобразия, какое творилось на печально знаменитой Муромской дороге.
Но то было раньше, а сейчас грузовые и пассажирские потоки пускают в обход населённых пунктов больших и малых. Вот и трасса М-10 спокойно обогнула Торжок и побежала себе дальше на Петербург. Но мимо указателя «Пожарские котлеты рядом – 7 минут» вряд ли кто проедет равнодушно. Реклама тонкая, деликатная, рассчитанная на интеллигентного потребителя, кто сам знает, что ему нужно, без подсказки с телеэкрана, и прекрасно понимает, что если речь зашла о Пожарских котлетах, то где-то рядом должен быть и сам Торжок. Всё верно: сразу за плакатом пошли дома, не сказать, что новые, но неплохо сохранившиеся – из десяти один без окон, без дверей, остальные в относительном порядке. Город борется, до финала, когда пригодных для жилья домов станет в 10 раз меньше, ещё далеко и нет причин для беспокойства.
Во всяком случае мы (Сергей Николаевич пилот, я — штурман), общаясь с местными жителями, какой-либо озабоченности – о, господи, вы посмотрите, что творится! — не ощутили. Нас интересовало, где можно попробовать эти самые котлеты или хотя бы посмотреть, что они собой представляют? Вразумительного ответа мы не услышали, но убедились по свежему дыханию собеседника: экология в действии, трубы не дымят, большегрузы не грохочут и по всему Торжку, практически, полная тишина.
Замечательно! Берём! Но нам сказали под честное слово, что где-то в лесу, это ещё 7 км, есть Митино, усадьба и санаторий, который, не в обиду будет сказано, даст Торжку по части экологии 100 очков вперёд. Ну, такая дивная атмосфера, что не знаешь, куда деваться — любой заповедник позавидует. Поехали туда и сразу убедились: всё верно – дикая природа более 10 особей выскочила на дорогу. Сначала подумали – собаки. Пригляделись – нет, лесные обитатели на длинных ножках и с куцыми хвостами, а то и вовсе без них. Косули? Точно: парнокопытные, но почему-то без рогов. Наверное, молодняк. Любопытные — ничего не боятся, стоят посреди дороги и смотрят. Один, особенно нахальный, альфа-самец, остальные – девицы.
Сейчас мы их заснимем! Какое там: прыгнули с дороги в лес, якобы испугались, и потрусили в сторону Митино. Правильной дорогой едем, товарищи!
— Что ни говорите, Сергей Николаевич, есть бог! Наверное, где-то там за облаками. Недаром вы надели счастливый крестик из Троице-Сергиевой лавры: поездка складывается удачно — погода, природа, самая, что ни на есть дикая, ну, и санаторий, смею предположить, нас не подведёт!
Сергей, вот он на снимке, счастливый обладатель стремительного Ниссана и автор идеи похоронить себя в тверской глуши, пользуясь новогодними каникулами. Без него никакого экскурса в гастрономическую историю Торжка не могло быть в принципе. Природе мы уже поставили оценку – 5 с маленьким минусом.
Санаторию за экстерьер твёрдая четвёрка: девять полноценных этажей, стены, как в Кремле до конца XV – благородного серого цвета. С крыши, если что вдруг учебная тревога или, не приведи господь, настоящая, далеко видать. Процедуры как везде: жемчужные ванны, гидромассаж, грязи, тренажёрный зал — аналогично, а вот сауна вообще выше всех похвал – слушается регулятора, как цирковая собачка. При сауне 25-метровый бассейн – и побултыхаться, и поплавать, рядом со столовой бар с караоке и культурной программой: от рассвета до заката – призы, викторины, танцы.
Но главное, с этого надо было начинать, столовая, просторная, вальяжная, с видом на реку Тверцу, а за рекой музей деревянного зодчества Василёво. Столовую в обычных санаториях (никого не хотим обидеть, но правду не утаишь) можно услышать за версту, стоит только потянуть носом. Здесь же никаких посторонних запахов – луковых, гороховых, рыбных и прочее – ничто не портит пейзаж за окном, а окно во всю стену — от пола до потолка.
Похоже, что по доброй русской традиции в качестве проектировщиков пригласили итальянцев и они забабахали субтропический проект – максимум стекла и света. А об утеплении не позаботились, и в январскую стужу по углам задувал такой сквозняк, что шторы волновались в такт потокам свежего воздуха, а официантки ходили одетые, как полярники на льдине.
Героические девушки, особенно повара, таких ещё поискать! Дали клятву Преподобного Евфросима-повара, покровителя кулинаров, и свято её блюдут в отличие от медиков. Мало того, что знают множество рецептов европейских и региональных, так ещё принимают их близко к сердцу – как руководство к действию. Написано в меню: суп мясной, так они и кладут его, мясо, в тарелку, вместо того, чтобы пустить на котлеты и шницели. Ароматизаторами, идентичными натуральным, пренебрегают. С борщом та же история, с гороховым супом и подавно, там роль мяса играет бекон – точно, вот он плавает собственной персоной. Ну, вы даёте! И так со всеми первыми блюдами, исключая молочные супы и консоме. Где ещё такое увидишь? Нигде кроме как в Митино, а может быть и в остальном Торжке! И даже в благословенной Беларуси, где всё, как слышится, так и пишется, как пишется, так и делается, к мясу в полной мере не относится, во всяком случае крошить его в щи по какой-то непонятной причине бульбаши избегают.
Делаем вывод, что в Торжке отношение к мясу самое серьёзное и уникальная котлета была изобретена здесь не случайно, а как это произошло – пока неясно. Будем разбираться!
Разобраться решили, когда термометр поднялся с минус 30 до минус 15 и наш верный Ниссан Джук, белый и пушистый как арктический медведь от ночного инея, завелся с пол-оборота. Ещё раз повторимся: Торжок не самый большой райцентр РФ, но с претензиями. И, чтобы увеличить размеры города хотя бы в ощущениях, местное ГИБДД так расположили дорожные указатели, что можно кружить вокруг нужного объекта полчаса и более. Сергей, как опытный водитель первый догадался, как найти выход из этого чёртова лабиринта.
— Ведь мы не иголку в стоге сена ищем, а котлету? Правильно?
— Ну!
— Да как её ни назови, она, наверное, не в единственном экземпляре. И что-то мне подсказывает, что этого добра здесь на каждом шагу… Спорим на сто рублей, что сейчас подъедем к первому попавшемуся заведению, и там будет то, что нам надо!
Насчёт 100 рублей Сергей Николаевич пошутил: спорить с ним – себе в убыток, если даже проиграет, не отдаст. А котлеты, да, действительно, закладывают в меню, как краеугольный камень. Котлеты, могут быть разные на вкус и цвет, и панировку, но все Пожарские.
В кафе, у которого мы остановились, предлагали котлеты двух сортов: первым номером, как и положено, шли Пожарские – две штуки по 70 грамм, вторым, так называемая, видимо для разнообразия, Царская и цену ей назначили в полтора раза ниже – 200 рублей за порцию против 300! Не стали экономить на спичках: попробовали и ту, и другую, чтобы решить – какая из двух победила. Оказалось, что никакая – боевая ничья! В темноте можно было спутать и по ошибке съесть дешёвую котлету вместо дорогой. Как говорят в подобных случаях, иншалла! Всё в руце господней.
Неизвестно, когда и как появилась первая подобного рода котлета, но без участия высших сил не обошлось, а им было угодно наделить её фертильными способностями, чтобы она плодилась и размножалась во славу всего живущего. Название «Пожарская» чистой воды соблазн, вызванный желанием отослать любителей докапываться до истины, куда подальше, а именно в Смутные времена, когда никому не было никакого дела до какой-то там котлеты. Всех волновала судьба отчизны. Но вместе с этим не ослабевал интерес к достижениям в области кулинарии. А Торжок всегда вольно или невольно занимал такое место в логистике, что мимо не проедешь. И плюньте тому в глаза, кто станет отрицать, что в Торжок в 1611-м году может быть случайно, а может быть намеренно, хотя бы проездом, но заглянул-таки на часок Дмитрий Михайлович Пожарский. Не так важен год приезда, сколько время визита – обеденный перерыв, и князь пребывал в рассуждении, чего бы покушать? А тут кстати трактир. Радушный хозяин с распростёртыми объятьями: милости просим, Ваша светлость. Не изволите ли откушать?
Князь изволил и заказал, естественно, котлеты — телячьи. Других тогда в природе не существовало. Хозяин козырнул — сей момент! – и бегом на кухню. И только там выяснилось, что никакого филея нет и в помине – ни телячьего, ни свинячьего, только что закончился!
Послушайте, как же так! Нужно-то всего 2 фунта (800 грамм) на порцию из 10 штук, неужто во всём городе вообще ничего? Представьте себе – шаром покати. А что вы удивляетесь – Смута! Наплыв посетителей: вчера казаки нагрянули, а перед тем поляки. И все чего-то требуют: «Хозяин, мясо, сало, яйки». Теперь вот князь пожаловал, а угощать-то нечем. Яичницу как-то неловко предлагать – хороший человек, герой, котлет желает. И тут шеф-повара осенило:
— А что если мы курицу на фарш? Ну, ту, которая нестись перестала, чтобы под ногами не путалась?
— Курицу? Ну, валяй! Бог милостив — авось пронесёт!
И таки пронесло, более того: князь потребовал добавки. Ему и в голову не пришло, что благодаря непривередливости в еде он опередил кулинарное время на целое столетие: куриные котлеты появились в России много позднее, когда польских интервентов сменили французские повара. К слову сказать, де-воляй по-французски птица, а именные котлеты обязаны своим нежным вкусом именно куриному мясу и никакому другому. И сливочному маслу в качестве начинки. Небольшой кусочек внутрь перед обжаркой – и будет вам счастье.
Однако при всей симпатии к новоторам язык не поворачивается назвать Торжок родиной де-воляев, за которыми тянется отчётливый французский след. Начнём с того, что само слово – котлета – произошло от французского cotelette – мясо на косточке (cote – ребро). Именно так готовили котлеты в начале XIX века и во всех последующих: брали бёдрышко за косточку и колотили по мякоти молоточком до нужной консистенции. Аналогичный рецепт находим в Библии, только там речь идёт о женщине, а у нас о котлете.
Историй о том, как появилась на свет Пожарская котлета, больше, чем канонических Благовествований. Есть рассказ о том, что заветный рецепт, принёс в Торжок иностранец, пришедший ниоткуда и без гроша в кармане. Не зная, чем расплатиться за ночлег в лучшей гостинице города (каков нахал!), он выдал секрет хозяину заведения Евдокиму Дмитриевичу Пожарскому, потомственному ямщику, предпринимателю по натуре, который тут же прикарманил изобретение и пустил в оборот под своей фамилией с намерением озолотиться.
А дальше, как в армянском анекдоте: да, всё верно, только это был не француз, а русский, точнее император Александр I Благословенный. И ничего он не придумывал, а просто захотел котлет, обычных не Пожарских, а из телятины, которой на кухне не оказалось и в ход пошла курятина. Вот так по воле случая французские де-воляи стали русскими, но уже котлетами к тому же ещё и Пожарскими.
Потом выяснилось, что и Александр тут как бы ни причём, а вся вина на французском поваре Мари-Антуане Кареме, выписанном из Парижа всего лишь на несколько месяцев. Как обстояло дело, лучше всех знали петербургские сплетницы. Столичные дамы живо интересовались провинциальной гостиницей, обставленной с европейским шиком, и с удовольствием отмечали изъяны в интерьере. «огромные залы с окнами и зеркалами того же размера, с самою роскошною мебелью… Все диваны и кресла эластически (!) мягки, как в одной из самых лучших гостиниц Петербурга, столы покрыты цельными досками из цветного стекла, занавески у окон кисейные с позолоченными украшениями. Но хозяйка не выдержала до конца характера изящной роскоши, какую хотела придать своим комнатам: все это великолепие окружено стенами не только не обитыми никакими обоями, но даже довольно негладко вытесанными…»
Но главной приманкой были котлеты! «Быть в Торжке и не съесть Пожарской котлетки, продолжает автор записок, кажется делом невозможным для многих путешественников… Я – кокетничает она — небольшая охотница до редкостей в кушаньях, но мне любопытно было попробовать эти котлетки, потому что происхождение их было интересно». Внимание, спойлер! Наконец-то мы узнаем от первого лица, правдивую историю котлет! «Один раз в проезд через Торжок Императора Александра дочь содержателя гостиницы Пожарского видела, как повар (тот самый Карем) приготовлял эти котлетки для Государя, и тотчас же научилась приготовлять такие же. С того времени они приобрели известность по всей Московской дороге, и как их умели приготовлять только в гостинице Пожарского, то и назвали Пожарскими… вкус их прекрасный. Они делаются из самых вкусных куриц».
Всё встало на свои места: француз, курица, любопытная девица, звучная фамилия, с которой она не хотела расставаться, целиком посвятив себя семейному бизнесу! Непонятно одно: куриный фарш давно гулял по Руси, и не являлся откровением, которым можно расплатиться за номер со всеми удобствами (говорят, что гостиница Пожарских была оборудована ватерклозетами, правда, без подключения к центральной канализации и водопроводу). Оставалось присвоить его, назвать красивым именем и заставить на себя работать. Но в чём тогда секрет? Обратимся к классическому рецепту, может быть, там ответ?
Дарья Пожарская не писала книг о вкусной и здоровой пище. За год до её смерти это сделал метрдотель двора герцога Лейхтенбергского Игнатий Радецкий. В своём «Альманахе гастрономов» он опубликовал рецепт куриных котлет под названием Cotelette de volaille a la Pojarski! Правда, никакими откровениями он читателей не побаловал – все ингредиенты давным-давно известны, ничего нового. Видно дело не в составе, а, как это часто бывает, в технологии. Но и здесь разочарование: котлеты готовят из рубленого мяса с добавлением соли, перца и сливочного масла. Всё знакомо. Но тот, кто хотя бы раз готовил котлеты, не обязательно Пожарские — любые, удивится отсутствию в рецепте белого хлеба, непременно чёрствого, предварительно вымоченного в сливках, примерно полбатона (150 – 250 грамм) на килограмм фарша.
В детском садике мы, наивные, думали, а многие взрослые продолжают думать, что булку добавляют в котлеты из экономии. А вот и нет. Из экономии делают сэндвичи, обкладывая тощий плоский, как английская старая дева, бифштекс двумя горбушками. Тогда как белый мякиш внутри общей массы, это как раз по делу. Тогда котлетки будут держать форму при лепке и обжаривании. Хлебный мякиш разрыхляет фарш, сообщая колетам пышность. А обжаренная хлебная корочка удерживает внутри, выделяющийся при жарке сок. Иначе котлеты станут сухими, жесткими и плоскими, как… гамбургер! Только натуральный, а не рекламный, где он в два раза больше и вкуснее, чем есть на самом деле.
Из-за такого пустяка герой Майкла Дугласа устроил стрельбу в закусочной, требуя справедливости. Дурачок! Это наша котлета, благодаря внедрённому в её чрево булочке может быть пышной и аппетитной, как кустодиевская купчиха, а мускулистому поджарому гамбургеру это не дано. Как говорили в Германии – каждому своё. Всё просто, как апельсин: де-воляй стал Пожарской котлетой, как только в куриный фарш нечаянно или нарочно упала вчерашняя булочка.
Роль случая нельзя исключать. Благодаря ему совершались великие открытия: Менделеев увидел свою Периодическую таблицу во сне, Джордж Крам, повар из Нью Йорка, изобрёл картофельные чипсы в состоянии аффекта. Капризный клиент, не кто-нибудь, а мультимиллионер Корнелиус Вандербильт раз за разом критиковал гарнир, говоря, что картофель недостаточно прожарен потому, что толсто нарезан, и довёл своими придирками бедного негра до белого каления. Ах, так! – вскипел он, — ну, получи фашист гранату! Взял и, кипя негодованием, нарезал ломтики в толщину бумажного листа, зажарил до хруста и круто посолил. «И пусть меня линчуют!» Дело происходило в 1853 году, так что опасения были вполне оправданы. Но вместо верёвочной петли вспыльчивый афроамериканец попал в историю.
Нас интересует, каким образом белый хлеб угодил непосредственно в фарш. Механизм происшествия нетрудно себе представить. Он был описан в басне Крылова: вороне где-то бог послал кусочек сыра. А повару из Торжка — надкусанную саечку с господского стола. Отчего же не перекусить на скорую руку! Он куснул и положил недоеденную плюшку на полку – приготовил на потом. А она возьми, да и упади прямо в фарш. С одной стороны – ай-я-яй! С другой: ну, и что? Не выбрасывать же целый таз на помойку из-за такого пустяка. Авось не заметят. А вот и заметили! Но как? Пока повар томился на кухне, ожидая что его отведут на конюшню и всыпят два десятка горячих, случилось чудо: его бракованные котлетки гости слопали за милую душу и похвалили во всеуслышание. Сказали: а котлетки сегодня, Дарья Евдокимовна, вам как никогда удались – просто таят во рту.
Мадмуазель Пожарская смекнула, что дело не чисто, и поплыла на кухню учинить дознание. Притянула шеф-повара за бороду: признавайся, подлец, что ты сделал с котлетами? Повар мигом раскололся. Хозяйка, как истая капиталистка, скупая на похвалу, дала ему пятак на водку и пригрозила: если кому проболтаешься, пеняй на себя.
Интересно было бы узнать, что говорят на этот счёт британские учёные, но в нашем случае вполне можно ограничиться мнением наших специалистов Павла и Ольги Сюткиных: «хлеб в рецепте фарша (это они о Пожарских котлетах, упомянутых в «Альманахе гастрономов» Игнатия Радецкого) — пока не фигурирует и используется только для панировки». Но, господа, побойтесь бога! Откуда метрдотелю герцога Лейхтербергского, это наш Игнатий и есть, знать, что творилось на кухни melle Пожарской? Я бы на её месте держал язык за зубами. Да и она без моей подсказки даже под пыткой не выдала столь прибыльный секрет!
С теорией покончено — можно приступить к практическим занятиям. Как приготовить Пожарские котлеты в домашних условиях, памятуя, что настоящие котлеты надо есть с пылу с жару, забыв на время о микроволновках, духовках и прочих нагревательных приборах кроме чугунной сковороды.
Начнём сначала. Среди представителей мужеска пола много таких, которым в тягость возиться с фаршем. Казалось бы, пропустить куриное филе через мясорубку, да ещё электрическую — что может быть проще! Так её, блин, мясорубку, надо достать с антресолей, наладить, а потом разобрать, помыть, высушить и обратно туда – на верхнюю полку. Да ну, её к лешему – покупаем готовый фарш, куриный, повертели со всех сторон, понюхали – вроде бы не пахнет, пускаем в дело и радуемся жизни без лишних хлопот.
С чёрствым батоном также не будет проблем у тех, кто ходит на ближний пруд подкармливать городских уток. Всего-то надо полбулки. Нарезать ломтиками и замочить в молоке. Мадам Молоховец рекомендует сливки, но пусть идёт подальше со своими советами: для эксперимента сгодится и молоко. Фарш тщательно перемешать с мякишем до однородной субстанции. Можно ручками, но также и вилкой – результат приятно удивит, а руки останутся чистыми. Налепить котлет и вывалять в сухарях – дело одной минуты. Форма заготовок округлая, вес примерно 70 грамм. Котлетки должны держать форму и не расползаться в разные стороны. Всё, можно жарить, желательно на топлёном масле, в крайнем случае на сливочном! О растительном масле хотя бы на время забудьте, несмотря на то, что оно пахнет семечками и не содержит холестерина.
А ещё, ну это для гурманов, можно достать из морозилки сливочное масло, нарезать аккуратными кусочками и запихнуть внутрь каждой котлетки. Ну, теперь точно всё – секретов не осталось. А в качестве бонуса совет: перед дегустацией, не думайте о калориях, забудьте на время обеда это слово, чтобы не портить аппетит. Ибо всё вкусное вредно для здоровья, а всё невкусное – для настроения.
