Раскаяние чревоугодницы, или кулинарные приключения англичанки в Китае

Данлоп Ф. Суп из акульего плавника / Пер. с английского. – СПб.: Амфора, 2009. – 431 с.

Дарья ВАЛИКОВА
Фото: Afisha.ru

Книгу эту к новинкам вроде бы не отнесёшь, однако факт переизданий и успеха в Интернете свидетельствует, что поговорить о ней никогда не поздно. Ибо англичанка Фуксия Данлоп написала о китайской кухне (а через кухню – шире – о Китае как таковом) не только профессионально и познавательно, но и весьма увлекательно.

Ни для кого, кажется, не секрет, что «культ и почитание еды являлись неотъемлемой частью китайской культуры» на протяжении всей истории существования. Собственно, кроме Поднебесной, во всём мире найдётся, пожалуй, ещё только две страны, которые «молятся богу кулинарии» похожим образом. Как ни странно, – обе европейские. Прежде всего, конечно же, Франция; затем, с небольшим отрывом, – Италия. И, видимо, — всё.

Почему это – всё? — воскликнут тут многие, и начнут приводить примеры других знаменитых кухонь, ставших мировыми трендами (хоть бы той же японской или, допустим, мексиканской); напоминать о религиозных постулатах, напрямую влияющих на питание индусов и иудеев; указывать на процветание ресторанного бизнеса на Западе, на тиражи кулинарных книг, рейтинги кулинарных телепередач и так далее, и тому подобное…

Уточним: готовить, разумеется, любят и умеют повсеместно, интересные рецепты можно отыскать в любом краю, в любой точке на карте, также как и высоких профессионалов, и страстных поклонников этого дела – напомним, что наш автор, сия Фуксия («госпожа Фу» по-китайски), для которой аромат нового кушанья способен «вскружить голову», обед — стать «настоящим откровением», а особо виртуозные приготовления блюд и вовсе «лишить дара речи» – родом из Оксфорда. Однако — мы-то говорим именно что о фанатичном обожествлении еды всею нацией, о вхождении этого обожествления в её культурный код…

Понятно, отчего странно, что в совсем коротенький список таких наций вошли две европейские – в христианском мире чревоугодие изначально является делом греховным и предаваться ему, тем более с таким откровенным восторгом, вообще-то, слегка постыдно. Взять нашу родину: выражаясь без политеса, хорошо пожрать-то все любят, но вот придавать пище не духовной повышенное значение… ещё не хватало! Это как-то не серьёзно, а в лучшем случае — забавно: «Не делайте из еды культа!» (Остап Бендер), в худшем же – отвратительно: « С мародёром, с вором, но не дай с гастрономом, / Боже, дело иметь…» (Цветаева; гастрономом в её времена именовался гурман, а не магазин).

Если у нас (и не только у нас) на застолье обычно собираются главным образом ради общения, а не того, что и как там будет приготовлено и подано, – то в той же Франции, в общем и целом, всё наоборот. К еде внимание самое пристальное; тонкости приготовления блюд — тема важная и серьёзная, её могут часами обсуждать и люди высокообразованные. Ещё один английский автор, Питер Мейл, выпускающий книги о Провансе и Франции вообще, описывает среди прочего, как там рядовые жители обычно планируют проведение выходных и каникул. В газетах или на сайтах в первую очередь выискивают новости не про экскурсии, выставки, спектакли и т.п., а про меню в ближних и дальних ресторанах, фестивали кулинарии и тому подобное. Обеды-ужины не сопутствуют программе культурного досуга, а являются ею; что касается искусств или дружеского общения, то это — уже дело второстепенное, остаточное…

Что же говорить о Китае, где «знание о том, как правильно есть, всегда подразумевало знание о том, как нужно жить»; где даже писатели и поэты «из века в век сочиняли эссе и стихотворения о радостях, которые может доставить еда»! Радости, добавим, и чисто эстетические тоже, если иметь в виду искусство так называемых блюд-натюрмортов: «Согласно легенде, они берут начало в десятом веке, когда буддийская монахиня Фань Чжен, изготовив двадцать одно блюдо-натюрморт, воссоздала таким образом двадцать одну картину и стихотворение художника и поэта восьмого века Ван Вэя. Пустив в ход овощи, разные сорта мяса и рыбы, она сотворила чудесные картины в дань уважения работам, что её вдохновили, и к величайшему восхищению гостей, приглашённых на ужин».

А в наши дни, как свидетельствует автор, в Китае никого не удивляет, если, например, супружеская пара, художник и оперная певица, в свободное время держат так называемую «частную кухню», где муж каждый вечер готовит на двадцать персон свои экспериментальные блюда, а когда эти персоны приступают к их поглощению, жена выходит петь свои арии…

Впрочем, от этого вступления-отступления следует вернуться к началу сюжета, т.е. к появлению Фуксии Данлоп в Китае. Будучи журналисткой двадцати с небольшим годов, девушка спонтанно решает воспользоваться стипендией на изучение китайского языка и отправляется — не в Пекин или Шанхай, а в университет провинции Сычуань, самую что ни на есть глубинку. На календаре – 1992 год, следовательно, страна уже отошла от маоизма и строит капитализм, но до того, чтобы стать второй экономикой мира, также как и до всяческих глобализаций-стандартизаций, ещё очень далеко. Иностранцы – экзотика, их селят отдельно от других студентов. А за стенами их комфортабельного, насколько можно, оазиса – настоящий, подлинный, «неиспорченный» Китай, исследовать который гораздо интересней, чем зубрить иероглифы…

Там – лабиринты узких улочек, каменные львы, охраняющие ворота, храмы с тенистыми садами, где можно брать уроки гимнастики цигун; там — продавцы воздушных змеев, вееров, дудочек, галантереи и прочих всевозможных товаров: представьте, допустим, «велосипед, нагружённый сотнями крошечных клеток, свитых из бамбука. В каждой из них сидело по живому сверчку – будущему домашнему любимцу. Они стрекотали все вместе, напоминая миниатюрный оркестр»… Точильщики, цирюльники, чистильщики ушей, чьё искусство уходит корнями в эпоху сунской династии (т.е. X – XIII вв.)… Бесконечные живописнейшие рынки, торговцы которых в определённое время устраивают себе коллективный «мёртвый час», засыпая прямо на своих местах (как, впрочем, и офисные служащие; ну почему такое не принято у нас, в России? – ДВ.)…

Всё это очарование, весь этот «полный жизни древний город всего через несколько лет исчезнет с лица земли» — но об этом позже. Пока же следует добавить главное, что особенно привлекает Фуксию: бесконечное разнообразие блюд, предлагаемых в многочисленных чайных, харчевнях, ресторанчиках или просто на улицах, где кулинары-индивидуалы готовят на жаровнях. В результате эта страсть к выведыванию секретов сычуаньской кухни (которая является одной из четырёх главных региональных китайских кухонь, достаточно сильно отличаясь от остальных, также как отличаются друг от друга и языки провинций) привела к тому, что наша отважная англичанка, окончив курс университета, додумывается пойти в местный кулинарный техникум и просить, чтобы её туда приняли.

Там – от изумления, ибо иностранцы у них отродясь не учились, да и поварское дело считается преимущественно мужским, – соглашаются, и девушка приступает к освоению профессии всерьёз. Обрастая многочисленными друзьями, она начинает совершать с ними вылазки в глубинку, посещает застывшие во времени деревни, где до сих пор принято регулярно делать съестные подношения духам предков, а дети и внуки, входя в комнату с изображением главы рода, обязаны опускаться перед ним на колени и касаться лбом пола, и так далее… Затем, с друзьями или в одиночку, отправляется в более дальние путешествия по стране, включая Тибет и Синьзяно-Уйгурскую автономию, знакомясь там с принципиально иным образом жизни – и принципиально иными кухнями.

Интересно, например, было узнать, что рис – вовсе не главная культура для Китая в целом; он характерен для южных провинций, тогда как северяне всегда жили пшеницей. Или то, что собственно китайцы (ханьцы), даром что «едят всё, что движется, кроме автомобиля, всё, что летает, кроме самолёта, и всё, что плавает, кроме парохода», до совсем недавнего времени вообще не употребляли молока и не знали, что такое молочные продукты — большинство населения Китая (как и близлежащих азиатских стран) генетически не усваивают лактозу. Тибетцев и уйгуров, не говоря уже о «белых варварах», всегда презирали по этому поводу; китайцы утверждают, «что по особому запаху пота выделяют из толпы человека, потребляющего молочные продукты!» Хотя, добавим от себя, новое поколение, получается, всё-таки распробовало сыры, мороженое, молочный шоколад и тому подобные вещи; их теперь охотно импортируют, в частности, из России. (При этом, следует заметить, наблюдается и большой рост онкологических заболеваний, и некоторые специалисты связывают его именно с привнесением в китайский рацион молока. Справедливо ли это, пока не доказано…)

Разница западной и китайской кулинарии состоит не только в подборе продуктов и рецептуре, но и в системе подачи блюд. Например, Фуксия описывает своё полное фиаско, когда она решила приготовить хороший английский обед для ознакомления своих китайских друзей с европейской кухней (напомним, в то время ни европейских ресторанов, ни импортных продуктов в магазинах в стране почти не было).

Она останавливается на жареной говядине с картошкой и яблочном пироге. «Потом мне долго не давал покоя вопрос, зачем я вообще решила потратить на заведомую авантюру силы и время. Приготовленные мной блюда показались друзьям … настолько нелепыми, что они даже не увидели никаких оснований особо церемониться со своими комментариями. Они покатывались со смеху, будучи не в состоянии понять, как я могу предлагать гостям ужин, состоящий всего из трех-четырех блюд … «А где рис?» — вопрошали приглашенные, когда я подала мясо. Они просто отказывались поверить в то, что вместо риса мы приготовили картошку (в Китае ее едят только беднейшие из крестьян). (…) Кроме того, поскольку в Китае отсутствует понятие десерта как отдельной перемены блюд, каждый из гостей свалил себе в миску все разом, одновременно: и мясо, и морковь, и картошку, и яблочный пирог». Короче, гости подтвердили свою убеждённость в том, что западная кухня – слишком примитивная и однообразная. (Опять же, с течением времени в Поднебесную придёт западный фастфуд, откроются кофейни и пиццерии, где население привыкнет пользоваться ножами, вилками и прочими европейскими приборами, однако и там всё будет переиначено на местный лад: кола будет подаваться кипячёной с имбирём, дорогие марочные вина разбавляться лимонадом, вафли запекаться с мясом, пицца – с фруктами и так дальше… Восток есть Восток; впрочем, наверняка многие китайские рестораны на Западе так же должны иметь приставку «псевдо».)

Короче говоря, в Китае, если кто не в курсе, едят палочками; блюда подаются все разом, мелко нарезанные и разложенные по общим тарелкам (у нас так поступают только с закусками); распространение также имеет вариант, когда в центре стола ставится специальная жаровня, где кипит бульон, в который каждый может положить всё, что сочтёт нужным (в этом случае в ёмкостях лежат сырые продукты), а потом зачерпывать оттуда и накладывать в свою пиалу поверх риса или лапши. В кушаньях ценятся текстура и сложные вкусовые букеты, их оттенки и сочетания – «симфонии вкусов».

А уж из чего подчас их готовят, эти кушанья… Змеи, черепахи, эмбрионы совы, шакала и леопарда, медвежьи лапы, пенисы оленей, яичниковый жир лесных лягушек, сушёные губы орангутанга, верблюжьи горбы, утиные язычки, овечьи лёгкие, акульи плавники, ласточкины гнёзда – и это ещё не полный перечень! Из-за пристрастия к подобным деликатесам истребляются или уже истреблены многие виды животных – не только на территории КНР, но дальше и дальше, так что «проблема доросла до мировой». Ибо китайская элита, состоящая из нуворишей-предпринимателей и высшего чиновничества, готова импортировать, легально или нет, всё, что требуется подпольным ресторанам «для своих» с эксклюзивной авторской кухней, или для грандиозных официальных банкетов с их подражанием императорским пирам, где происходило до сорока перемен блюд — не сорока блюд, а сорока перемен всего многообразия, выставленного на стол. («Сычуаньский банкет можно сравнить с полётом на самолёте, огибающим рельеф местности»…)

Простой народ тоже не отстаёт, налегая на мясо и рыбу, которых почти не видел в годы маоизма, закармливая детей всевозможными сладостями… (Поневоле задаёшься вопросом: способен ли мир прокормить возрастающее китайское население с его всё возрастающими аппетитами?..)

Этот бурный промышленный и потребительский рост, несущий отнюдь не только благо, и разворачивается прямо на глазах нашей героини, на протяжении лет 15-ти постоянно курсировавшей по стране в качестве журналистки, пишущей о её кухне, точнее – кухнях, для западных изданий. Во-первых, повсюду происходит стремительное разрушение древних городов; например, в том самом Чэнду, с которого началось знакомство Фуксии Данлоп с Поднебесной, «печальная участь настигала не только хибары, но и оперные театры, прекрасные старинные дома с садами, а также прославленные рестораны и чайные. Безжалостно вырубались целые аллеи акаций. Подобных разрушений Чэнду не помнил со времён Культурной революции, когда хунвейбины взорвали местный «Запретный город» — дворцово-парковый ансамбль эпохи Мин (теперь на его месте стоит статуя машущего рукой Мао Цзэдуна)».

Архитектурному террору подверглись практически все крупные древние города и поселения, включая, например, знаменитый уйгурский Кашгар с его многовековой историей («Воплощения веяний китайской современности и без того являют собой безрадостное зрелище, а в Кашгаре они вопиюще чудовищны»).

Исключением, вроде бы, остался Янчжоу, где власть оказалась вменяемой. (Интересно в связи с этим поведение интеллигенции. Фуксия, в частности, описывает таких людей, противостоящих убийству родной культуры тем образом жизни, которого придерживались образованные люди в прошлом. В своих типовых квартирах многоэтажных монстров они выдерживают интерьеры в духе старины, где часто собираются вместе, чтобы устроить чайную церемонию, заняться каллиграфией или послушать классическую китайскую музыку. А в выходные выбираются далеко за город, для посещения буддийских святынь, любования пейзажами и, само собой, гастрономических экскурсов.

Помнится, у нашенской интеллигенции 60-х примерно годов тоже было модно посещать уцелевшие храмы, скупать по деревням иконы и прялки для своих городских жилищ, однако путешествия с целью поисков кулинарных редкостей, по понятным причинам, в этом ряду отсутствовали. То ли дело Китай, где даже в самой глухой и бедной деревушке найдётся хотя бы один ресторанчик с местной кухней!..)

Подобно уничтожению исторических памятников и уникальной средовой застройки происходит и уничтожение природы. Многие реки и озёра уже похожи на канализационные стоки, в промышленных городах невозможно дышать из-за непрекращающихся дыма и смога, вода из крана там имеет привкус бензина и т.д., и т.п. Рука об руку с этим идёт мощное нарушение правил производства, а то и полная фальсификация пищевой продукции, о которых знает уже весь мир (но почему-то всё равно не прекращает её импортировать).

Нельзя сказать, что власти КНР бездействуют: проводятся кампании тотальных проверок, коррупционеров и мошенников приговаривают к смертной казни, браконьеров – к серьёзным тюремным срокам и проч. Но силы пока явно не равны: на той стороне действуют сотни миллионов бедных крестьян и мелких производителей, упорно готовых использовать всю таблицу Менделеева, чтобы всё побыстрее росло, ловилось, приготовлялось и продавалось – ибо им надо как-то выживать, давая образование детям, лечась за плату и содержа родителей, не имеющих пенсий…

Конечно, уважающие себя рестораторы считают делом чести использовать только проверенные продукты, строго выдержанную рецептуру… Но ведь ещё совсем недавно можно было прекрасно, без особых опасений за жизнь и здоровье перекусить в любой забегаловке, у любой жаровни на обочине!..

А ещё следует добавить в этот печальный перечень такую неумолимую вещь, как необходимость «спокойно реагировать на забой животных». Забой по-китайски, добавим; эти подробности не для слабонервных, опустим их здесь. Если в западной культуре, напоминает автор, принято всё-таки сначала убивать (в идеале, добавим, – мгновенно) живое существо, а уж потом что-то из него готовить, то китайцы часто просто начинают «готовить пищу, а животное в какой-то момент этого процесса испускает дух». И если «поедание мозга живой обезьяны» — ура, ура! — вроде бы оказалось фейком, то прочих ужасов в китайской трапезе всё равно, поверьте, хватает. В европейских языках слово «животное» восходит к латинскому «воздух, дыхание, жизнь»; в китайском оно означает «движущийся предмет». Отсюда – разность подходов. (Декарта, считавшего, что животное – просто механизм без души, и звуки, которые оно издаёт при страданиях — всё равно что звуки ломающейся вещи, можно смело провести по графе «в семье не без урода»).

Короче, нашу госпожу Фу в конце концов начинают «подстерегать неприятные мысли, затрагивающие вопросы этики, защиты окружающей среды и здоровья». В результате чего – о, ужас — она даже теряет на какое-то время своё важнейшее качество, главную способность, данную ей свыше: особо выдающийся аппетит! А это, согласитесь, большая беда для человека, предающегося «обжорству на профессиональной основе», когда иной раз приходится жевать почти «без остановки от рассвета до заката»…

«Знаете, есть такая английская гравюра: «Роковые последствия обжорства: кошмар лорд-мэра. Посвящается всем гурманам города». На ней изображен толстый лондонский торговец, лежащий в постели и страдающий от последствий потакания своему неуемному аппетиту. Торговца мучает жуткое видение: его постель окружили сонмы животных и рыб — утки, гуси, коровы, свиньи, олени, кабаны, осетры. Огромный омар пытается цапнуть его за нос клешней, а на груди топчется гигантская черепаха.
Иногда, когда я задумываюсь над тем, что мне довелось есть в Китае, меня посещает мысль, что я кончу схожим с торговцем образом. (…) Одна моя подруга-вегетарианка сказала, что на Страшном суде среди моих судей будут присутствовать все животные, которых я съела за свою жизнь. «У подавляющего большинства людей, чтобы рассадить судей, хватит и двух скамеек. Будет там одна корова, одна овца, свинья и курица, — сказала подруга, — А у тебя… Фуксия, ты только подумай, не хватит и целого стадиона. Представь, как они будут сидеть ряд за рядом: виверы, собаки, змеи, лягушки, овцы, олени, угри и так далее, и так далее, и так далее»».

Казалось, что такое раскаяние чревоугодницы выведет её из рядов профессиональных гурманов… Но высокую квалификацию просто так в окошко не выбросишь! И, мало-помалу, аппетит к барышне всё-таки вернулся. Так что — Данлоп была, Данлоп есть, Данлоп будет есть!

И, надеемся, радовать читателей новыми текстами. Ведь, кроме шуток, из её книги можно извлечь гораздо больше тем и смыслов, нежели рецепты приготовления баклажанов со вкусом рыбы или описания каких-нибудь омлетов с устрицами и запеканок из голубей. Людям с Запада давно пора учится понимать Китай – это непременно пригодиться уже в ближайшем будущем…

Tags: Валикова, еда, Китай